Rezept: Kletzenbrot von den Pucher Bäuerinnen

Einklang in den kulinarischen Salzburger Advent

Der Advent in Puch in mitten vom Salzburgerland hat mit dem Kirchenkonzert der Musikkapelle Puch und mit den ersten Adventmärkten stimmungsvoll gestartet. Auch die ersten Krampusse waren bereits zu sehen, die mit dem Heiligen Nikolaus um den 6. Dezember durch die Ortschaften ziehen. Was Euch in den nächsten Tagen und Wochen vor Weihnachten in Puch noch erwartet, findet Ihr im Veranstaltungskalender.

Regionale Köstlichkeiten am Adventmarkt

Ein Highlight im Pucher Advent und das schon seit über 20 Jahren, ist der Adventmarkt in St. Jakob am Thurn. Der kleine idyllische Weihnachtsmarkt am Kirchplatz vor der Wallfahrtskirche St. Jakobus der Ältere bietet Euch alles, was Ihr für einen Adventausflug mit der ganzen Familie braucht. Heißer Glühwein, Most oder Punsch, köstliche Bosna, heiße Maroni und Waffeln, selbstgemachtes Kunsthandwerk, regionale Schmankerl und niedliche Alpakas. Dazu ein feierliches Rahmenprogramm in der Kirche und eine Krippenausstellung in der Lorettokapelle von örtliche Krippenbaumeistern. Und das an jeden Samstag und Sonntag an den vier Adventwochenenden und am 8. Dezember von 14 bis 19 Uhr.

Die Bäuerinnen kommen!

An diesem 2. Advent-Wochenende sind erstmals die Pucher Bäuerinnen für 2 Tage mit einem Stand am Adventmarkt dabei! Die Vorbereitungen laufen und es wird gebacken, gebastelt und dekoriert, um alles für das Wochenende fertig zu machen. Neben frisch gebackene Pofesen gibt es auch Lebkuchen-Nikolaus und Weihnachtsgebäck wie Früchtebrote. Eines davon ist das für Österreich typische Kletzenbrot, worüber Ihr gleich mehr erfährt und auch ein Rezept der Pucher Bäuerinnen auf Euch wartet. Doch zuerst…

Wer sind die Pucher Bäuerinnen?

Die Bäuerinnen aus Puch sind eine generationenübergreifende Gemeinschaft, die zusammenhält und sich bei diversen Treffen und ganz modern auch regelmäßig über Whatsapp austauschen, Tipps einholen oder Infos bekannt geben. Gemeinsam geht die gewählte Ortsbäuerin Andrea Hager mit ihrem Ausschuss als Lebensmittelbeauftrage zum Beispiel am Welternährungstag mit einer „Gesunden Jause“ in die Volksschulen in Puch und St. Jakob oder zeigt den Kindern bei einem Aktionstag „Schule trifft Bauernhof“ wie die Landwirtschaft in Österreich funktioniert. Dort wird ihnen die Milchwirtschaft erklärt, können sich am Melkstand ausprobieren, Butter selbst machen und basteln aus den Milchpackungen nachhaltige Geldbörsen.

Seit Jahren werden Weiterbildungen, wie Kochkurse oder Kräuterwanderungen und ein Weihnachtsfrühstück für die Pucher Bäuerinnen organisiert. Seit Jahren laufen bzw. walken sie gemeinsam beim Salzburger Frauenlauf mit und es werden gemeinsame Ausflüge geplant. Wie einmal jährlich eine Almwanderung mit den Oberalmer Bäuerinnen oder Exkursionen, die uns zuletzt zur Familie Haslauer in Elsbethen geführt hat. Dort wurde uns der neu errichtete Schafstall gezeigt und Einblicke in die Hofkäserei inkl Verkostung gegeben.

Laut einer Statistik der Landwirtschaftskammer gibt es in Österreich rund 130.000 Bäuerinnen und 4.778 Ortsbäuerinnen, wovon es in Salzburg 120 in den Orten gibt. Bei Interesse erfahrt Ihr hier mehr über die Bäuerinnen-Organisation in Österreich. In Puch sind es um die 35 bewirtschaftete Bauernhöfe, wo 2 bis 4 Generationen von Bäuerinnen am Hof gemeinsam werken und wirken.

Frische Pofesen & heißer Glühwein

Am Adventmarkt bekommt Ihr dieses 2. Advent-Wochenende von den Bäuerinnen, neben den frisch herausgebackenen Pofesen auch verschiedenes Weihnachtsgebäck, wie Apfelbrot oder Kletzenbrot. Was ein Kletzenbrot jedoch genau ist und wie ihr es selbst zubereiten könnt, erfahrt ihr jetzt:

Kletzenbrot – das würzig, süße Früchtebrot

Du fragst dich, was Kletzen sind und was das in einem Brot überhaupt zu tun hat? So einfach ist das gar nicht erklärt, da es kein Standartrezept gibt. Von Region zu Region oder gar von Haus zu Haus, und von Generation zu Generation gibt es Unterschiede in der Form, Machart und den Zutaten. Fakt ist, es wird in Österreich zu Advent gebacken und ist ein schmackhaftes Weihnachtsgebäck aus Trockenfrüchten.

Die einen lieben es, die anderen hassen es! Wobei es auch etwa schwierig ist, zusagen „ich mag kein Kletzenbrot“, da es da verschiedene Varianten und Geschmacksrichtungen von dem süß, würzigen Kletzenbrot gibt. Das Hauptprodukt sind natürlich die Kletzen, also auf Deutsch „gedörrte bzw. getrocknete Birnen“, die dem Brot den typischen Geschmack geben. Wenn man diese nicht mag, dann ist es klar und man braucht es auch gar nicht mehr schönzureden.

Kletzenbrot ist nicht gleich Kletzenbrot

Der Rest der Zutaten kann jedoch von Kletzenbrot zu Kletzenbrot verschieden sein. Die einen backen das Kletzenbrot mit einem gewöhnlichen Schwarzbrotteig, die anderen verwenden einen Germteig. Und beim Inhalt sind fast keine Grenzen gesetzt: neben den Hauptbestandteil der Kletzen, stehen bei dem einem Rezept getrocknete Zwetschken, bei einem anderen Datteln oder Feigen. Auch bei den Gewürzen kann man am Geschmack einiges unterscheiden. Was für die einen Zimt und Nelken, ist für den anderen Koriander, Fenchel und Neugewürz. Und dann kommt ja auch noch Alkohol ins Spiel. Geschmacklich ist es sicher ein Unterschied, ob man jetzt einen klaren Schnaps oder einen dunklen Rum verwendet.

Eines ist aber bei jedem Kletzenbrot klar – der Aufwand. Kekse backen kann jeder, aber ein richtig gutes Kletzenbrot zu backen, ist etwas für wahre Könner!

Ihr habt 3 Möglichkeiten an ein Pucher Kletzenbrot zu kommen:

1. Vom Adventsmarkt

Die Pucher Bäuerinnen sind bereits fleißig am Backen und haben am 3. und 4. Dezember beim Adventmarkt in St. Jakob am Thurn Weihnachtsgebäck, wie Kletzenbrot und Apfelbrot zum Verkauf mit dabei.

 2. Ab Hof

Der Holzofen im Garten der Familie Meißl wird im Advent regelmäßig eingeheizt. Bio-Kletzenbrot einfach unter 06245/75467 vorbestellen und frisch aus dem Ofen beim Moosbauer in Puch in der Leitnerstraße abholen.

3. Nach Rezept

Zutaten besorgen und selber ein Kletzenbrot backen! So geht`s…

Rezept für ein Salzburger Kletzenbrot

Eines der beliebten Kletzenbrot-Rezepte welches die Pucher Bäuerinnen gerne verwenden oder als Grundlage für Ihr eigenes Familienrezept hernehmen, stammt aus dem Buch „Das Kochbuch der Bäuerin“ von Elisabeth Heinrich aus dem Jahr 1951 (3. Auflage, Pfad Verlag), dass in unserem Haus bereits in 3. Generation verwendet wird.

Im Vorwort schreibt die Verfasserin, das Kochbuch soll „…. ein Nachschlagewerk in allen Fragen der Küche und Vorratshaltung für die Bäuerin sein und möge mancher Jungbäuerin über Unsicherheiten hinweghelfen. Bei Haushaltskursen und in Landwirtschaftsschulen soll dieses Buch das erworbene Fachwissen vertiefen und der Landjugend das Lernen erleichtern.“ Und genau in diesem Sinne passt auch das Rezept vom Kletzenbrot (S. 139), dass im Buch schon in 3 Arten dargestellt wird. Hier die Rezepte und hilfreichen Tipps für Euer erstes oder nächstes Kletzenbrot, ein...

Kletzenbrot nach Salzburger Art:

Zutaten - Fülle: ½ kg Kletzen | ½ kg Zwetschken | ¼ kg Feigen | 10 dag Weinbeerln oder Rosinen | 15 dag Nüsse | 10 dag Haselnüsse | 10 dag Aranzini (kandierte Bitterorangen-Schalen ) | 1 KL Zimt | Nelken | 1/8 Liter Schnaps oder 1/16 Liter Rum.

ZUBEREITUNG:

1. Die getrockneten Kletzen und Zwetschken werden gekocht und würfelig geschnitten in eine Schüssel geben.
2. Feinblättrige Nüsse und kleinwürflige Aranzini dazu geben.
3. Die Zutaten mit den Gewürzen und dem Alkohol vermischen und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.

Ab hier gibt es nun 3 Varianten:

1. Leib ohne Brot

Aus der Fülle wird ein Laib geformt und wie gewöhnliches Brot gebacken

2. Masse mit Brot

Aus der Fülle wird ein Laib geformt, der in einem ausgerollten Germteig (25 dag Mehl | 1 dag Germ | 1/8 Liter Milch | Salz) eingeschlagen wird. Man lässt den Teig aufgehen und bäckt das Kletzenbrot je nach Größe 1-2 Stunden.

3. Brot in der Masse

Einen kleinen Teil vom kurz aufgehen gelassenen Germteig (40 dag Mehl | 2 dag Germ | 10 dag Zucker | 2 dl Liter Milch | 1 Ei | Salz) wird unter die Fülle geknetet, die dadurch lockerer wird. Die neue Fülle mit Teig wird in den ausgewalkten Germteig eingeschlagen und zum Aufgehen für 1-2 Stunden zur Seite gestellt.

Weitere Möglichkeiten & Tipps:

Viele schneiden die Trockenfrüchte nicht, sondern faschieren es zu einer feinen Masse.

Statt einem Germteig wird auch gerne Schwarzbrot hergenommen.

Gewürze wie Koriander, Fenchel, Neugewürz, Zitronenschale und Kümmel werden auch gerne verwendet.

Warum nur einen Alkohol verwenden? Viele mischen Schnaps und Rum einfach.

Am besten lagert ihr das Kletzenbrot im Kühlschrank, eingewickelt in einem feuchten Tuch.

Was macht ein gutes Kletzenbrot aus?

Als erstes muss es mal gut ausschauen, eben gleich ins Auge fallen. Da solche Weihnachtsbrote verständlicherweise auch nicht gerade billig sind, wird natürlich auch auf die Optik viel Wert gelegt. Man sollte es am besten schon von weiten riechen – sofern es frisch aus dem Ofen kommt. Gute Kletzenbrote fallen beim Schneiden auch nicht auseinander oder zerbröseln in der Hand. Idealerweise klebt es auch nicht und kann, wie eine normale Scheibe Schwarzbrot mit Butter einfach bestrichen werden. Und wenn man es dann im Mund hat, sollte es nicht nur gut schmecken, sondern auch nicht auf den Zähnen und im Gaumen kleben bleiben oder zu große Stücke der Trockenfrüchte dominant hervorstechen. Auch zu viel oder zu wenig Süße, oder zuviel Säure der Zitrone können den Geschmack beeinträchtigen.

Kletzenbrot am Adventmarkt genießen

Geschmäcker sind bekannterweise ja verschieden und jeder hat so seine geschmacklichen Vorlieben. Probiert das Kletzenbrot einfach mal aus und holt Euch eins beim Adventmarkt in St. Jakob am Thurn oder beim Moosbauer in Puch.

Wenn Ihr das Rezept vom Salzburger Kletzenbrot ausprobiert, lasst es uns wissen, wie es geworden ist und schreibt uns in die Kommentare oder verlinkt uns auf Instagram unter @visitpuch.

Hier geht`s nach St. Jakob am Thurn: