Rezepte aus dem Pucher Herbstwald

So schmeckt die Natur in Salzburg: Direkt aus dem Wald auf den Küchentisch

Wenn Ihr so durch die Wälder zieht, ist es besonders jetzt im Herbst nochmals so aufregend. Zu keiner anderen Jahreszeit schaut man so genau hin, bückt man sich so oft und geht so gerne spazieren - wie jetzt im Herbst. Bunte Blätter, dicke Zapfen und noch mehr könnt Ihr zum Basteln für die Herbst-Deko sammeln und kulinarisch hat der Herbst auch einiges zu bieten.

Oder kennt Ihr den schon fast vergessenen „Nährbaum“ - die Eiche. Die meisten bringen die Eiche mit Ernährung nicht mehr in Verbindung, dabei waren ihre Früchte, die Eicheln einst ein unverzichtbares Nahrungsmittel. Sie macht satt, ist gesund und es gibt zahlreiche Möglichkeiten, sie zu verwerten, Es gibt aber bei ihrer Nutzung in der Küche auch etwas zu beachten!

Neben der Eiche ist auch die Hagebutte ein nährendes Lebensmittel für die kalte Jahreszeit. Sie kann bis in den Winter hinein gesammelt und verarbeitet werden. Von unseren Urlauben in verschiedenen Balkanländern haben wir die Verarbeitungsmethode des „Slatko“ mitgebracht. Beispielsweise in Serbien werden diverse Obstsorten, auch Wildobst, wie Hagebutten, auf diese Weise konserviert. Das musste ich natürlich gleich einmal selbst ausprobieren und was könnte bei kühler werdenden Temperaturen passender sein? Ich habe den Hagebutten-Slatko mit einem wärmenden Porridge kombiniert, köstlich!

Die Eiche - vom Nährbaum zum Eichelmehl

Eichen gehören neben Buchen, Fichten und Kiefern zu unseren häufigsten Bäumen. Die Eiche zählt zur Familie der Buchengewächse, weltweit sind um die 600 verschiedene Eichenarten bekannt. Bei uns finden wir vor allem die Stileiche (Quercus robur) mit einzelnen Eicheln an langen Stielen und die Traubeneiche mit ungestielten, in Knäueln dicht am Zweig sitzenden Eicheln.

Uralte Nahrungspflanze

Die Eiche begleitet uns Menschen seit Ewigkeiten. Einst war sie ein wichtiger „Nährbaum“. Noch bevor es Äcker gab, auf denen Kartoffeln und Getreide angebaut wurden, waren die Eichelfrüchte, die leicht verdauliche Kohlehydrate enthalten, wichtige Sattmacher und bestimmt mindestens so wichtig, wie für uns heute das Brot. Eicheln sind äußerst nahrhaft und enthalten neben den Proteinen gesunde ungesättigte Fettsäuren und reichlich B-Vitamine. Einst wurden Eicheln u.a. als bedeutender Wintervorrat gesammelt. Später, als es Ackerbau und Viehzucht gab, stellten die Eichen ein wichtiges Viehfutter dar. Schweine, Rinder und Ziegen weideten in den Wäldern. Die Eicheln spielten insbesondere eine wichtige Rolle bei der Schweinemast. Nahrung sind die Eicheln auch für Tiere wie Eichhörnchen, Eichelhäher, Wildschweine, Rehe oder Siebenschläfer. Mit der Eiche in Abhängigkeit verbunden sind außerdem der Eichenbock und die Eichengallwespe. In Notzeiten wurden Getreidemehle mit Eichelmehl gestreckt und aus Eicheln ein Kaffeeersatz hergestellt.

Weitere Nutzungen: Von Gerbstoff bis Bauholz

Darüber hinaus war die Eichenrinde wegen ihres Gerbstoffgehaltes von hoher Bedeutung. Sie war „der Stoff“ zum Gerben von Tierhäuten und damit zur Herstellung von Lederwaren. Die gerbende Wirkung können wir uns auch in der Heilkunde zu Nutze machen. Gerbstoffe binden Eiweißstoffe der Haut und der Schleimhäute und wirken daher zusammenziehend. Sie dichten ab, lindern Juckreiz und entziehen Keimen den Nährboden. Abkochungen der Eichenrinde werden für Waschungen, Umschläge und Bäder verwendet. Waschungen und Umschläge werden zum Beispiel bei Hautunreinheiten, nässenden Ekzemen, Hautallergien mit Juckreiz, Wunden und Verbrennungen angewendet. Sitzbäder mit Eichenrinde werden unter anderem bei Hämorrhoiden und Scheidenkatarrh gemacht. Die Abkochung hilft als Gurgelwasser bei geschwollenen Mandeln und zur Festigung des Zahnfleisches.

Nicht zuletzt liefert die Eiche mit ihrem harten und beständigen Holz gutes Baumaterial. Auch für die Herstellung von Möbeln ist ihr Holz daher sehr beliebt.

Eichelmehl: So wird’s gemacht

Ich schätze Wildpflanzen sehr in der Küche. Wir haben so viele tolle, wildwachsende Pflanzen, die uns nicht nur bei einer gesunden Ernährung unterstützen, indem sie wertvolle Nährstoffe liefern, sie sind auch deswegen interessant, weil sie neue Geschmäcke und kreative Möglichkeiten beim Kochen und Backen eröffnen, so auch die Eichel, aus der man ein wunderbares und sättigendes Mehl gewinnen kann.

Das Procedere ist etwas aufwändig, weswegen das Eichelmehl wahrscheinlich in Vergessenheit geraten ist. Aber ich sage, es lohnt sich! Aufgrund des hohen Gerbstoffgehaltes müssen die Gerbstoffe ausgeschwemmt werden. Gerbstoffe sind bitter und zu viele können zu Magenkrämpfen und zu Übelkeit führen. Darüber hinaus würden sie langfristig den Stoffwechsel durcheinanderbringen, da sie die Aufnahme von Eiweißen und Eisen verhindern. Mit Eichelmehl lässt sich prima backen. Kekse, Kuchen, Brote, Pfannkuchen und vieles mehr kann unter Zugabe von Eichelmehl hergestellt werden. Gebäck soll in der Regel einen Anteil von 10 bis 20 Prozent Eichelmehl enthalten.

So könnt Ihr selber Eichelmehl herstellen:

• Zur Herstellung des Mehls werden die gesammelten Eicheln zunächst in eine Schüssel mit Wasser gegeben und alle aufschwimmenden aussortiert. Der Rest wird 2-3 Wochen getrocknet, um sie besser schälen zu können. Ich lege sie auf einem Tablett ausgebreitet vor den Holzofen, dort trocknen sie schnell.
• Nach dem Trocknen werden die Eicheln geschält. Man kann auch einen Nussknacker zu Hilfe nehmen und die Eicheln knacken. Die braune Samenhaut sollte entfernt werden, da sie meistens bitter ist. Lässt sich die Haut beim Schälen nicht gleich entfernen, kann man die Eicheln in Wasser einweichen, bis sich die Haut leicht ablösen lässt. Hierfür kann man die eingeweichten Eicheln auf einem Geschirrtuch ausbreiten und die Haut abrubbeln.
• Zum Ausschwämmen der Gerbstoffe werden die Eicheln in einem Kochtopf mit reichlich heißem Wasser zum Kochen gebracht und ca. 15 Minuten geköchelt. Das Wasser verfärbt sich dabei. Die Eicheln werden abgeseiht und der Vorgang so oft wiederholt, bis das Wasser sich nicht mehr verfärbt.
• Jetzt werden die Eicheln abgeseiht, im Ofen bei 50-70 Grad getrocknet und im Mixer zu Mehl verarbeitet. Gegebenenfalls noch etwas nachtrocknen lassen, bevor das Mehl in ein Gefäß abgefüllt wird.

Rezept: Eichel-Dinkel-Plätzchen

ZUTATEN: 300 g Dinkelmehl | 100 g Eichenmehl | 150 g Zucker  | 200 g Butter  | 2 Eier | 2 EL Haferflocken Feinblatt  | 1 TL Zimt oder Kaffeegewürz  | Etwas Vanille  | 1 Prise Salz

ZUBEREITUNG:

• Mehl, Zucker, Haferflocken und Gewürze in einer Rührschüssel vermengen.
• Eier hinzufügen und verrühren.
• Butter hinzufügen und kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
• Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
• Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und ausstechen. Ich habe hier für herbstliches Flair Eichel-, Eichenblatt- und Katzenausstecher verwendet.
• Die Plätzchen ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Die Plätzchen können auf Wunsch noch in flüssige Schokolade getaucht werden (sehr schmackhaft!). Die Plätzchen sind sehr sättigend und sollen maßvoll genossen werden.

Hagebutte - die Frucht der Rose!

Hagebutten sind die Früchte verschiedener Rosenarten. Insbesondere Wild- und Heckenrosen werden als Hagebutten bezeichnet, zum Beispiel Rosa canina (Hundsrose) und Rosa corymbifera (Heckenrose). Genauso wie die Eicheln, erkennt die Hagebutte eigentlich jedes Kind, daher können sie von jedem gut erkannt und verwendet werden. Grundsätzlich sind auch alle Hagebutten essbar, nur manche eignen sich nicht so gut, weil sie zum Beispiel sehr klein sind, wie die der Rosa multiflora (Vielblütige Rose).

Die Hagebutten enthalten mit kleinen Widerhaken bestückte, juckende Härchen. Schon im Kindergarten haben wir uns diese als „Juckpulver“ gegenseitig in die Kleider gesteckt.

Die roten Früchte, die genaugenommen Sammelfrüchte sind und viele kleine Nüsse enthalten, ist besonders reich an Vitamin C und enthält auch Vitamin A und B-Vitamine. Der süß-säuerliche Geschmack ist einzigartig und so ist die Hagebutte nicht nur gesundheitlich, sondern auch kulinarisch ein Hit. Es lohnt sich also, beim Spaziergang die Augen offen zu halten. Wie bei den Eicheln wird aber nur die Mühe mit besonderen Gaumenfreuden belohnt. So ist es bei der Hagebutte ein wenig Arbeit, sie von Kernen und Härchen zu befreien. Denn für die Kulinarik verwenden wir nur das rote Fruchtfleisch, welches aus dem becherförmigen, fleischigen Blütenboden entsteht.

Gute Vitamin-Lieferanten und besonders im Geschmack

Ob Mus, Ketchup, Fruchtleder oder Likör, die Hagebutte ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Ich finde sie zum Beispiel sehr fein als fruchtige Zutat für eine herbstliche Kürbissuppe. Heuer habe ich erstmalig einen sogenannten „Slatko“ aus den Hagebutten hergestellt.

Wer von dem hohen Vitamin C Gehalt profitieren möchte, der um ein Vielfaches den von Zitronen übersteigt und auch durch Erhitzung nicht zerstört wird, sollte gleich zu Beginn der Hagebutten-Saison im September/Oktober sammeln gehen, wenn die Früchte noch schön fest sind. Jetzt ist am meisten Vitamin C in den Hagebutten enthalten. Mit den Frösten steigt der Zuckergehalt und der Vitamin C Gehalt nimmt ab, dafür sind die Früchte jetzt schön weich und süß und eignen sich bestens zur Herstellung von Mus und Marmelade. Um diesen Zustand auch schon vor dem ersten Frost zu erreichen, kann man die Hagebutten vor der Verarbeitung auch ins Gefrierfach geben. Für den Slatko benötigen wir allerdings unbedingt feste Früchte.

Volksheilkundliche Nutzung

Sowohl die Hagebuttenschalen, als auch die Hagebuttenkerne werden heilkundlich genutzt. Es lohnt sich daher, die Kerne aufzuheben. Üblich sind der Tee sowie ein Pulver. Der Tee aus den Hagebuttenschalen wird u.a. zur Immunstärkung, bei Blasen- und Nierenleiden (entwässernd) sowie bei Magen- und Darmbeschwerden angewendet und soll sich regulierend auf den Cholesterinspiegel auswirken. Der Tee aus den Kernen (Kernlestee) wird bei u.a. bei Harnwegsinfekten, zur Vorbeugung von Diabetes, zur Reduzierung von Fetteinlagerungen sowie bei rheumatischen Gelenkbeschwerden getrunken. Um die Inhaltsstoffe bestmöglich auszuziehen, lässt man sowohl die Schalen als auch die Kerne 6-8 Stunden in kaltem Wasser ziehen. Dann kocht man sie in einem auf und köchelt sie für 10 Minuten, bevor man den Tee abseiht.

Das Pulver wird bei rheumatischen Gelenkbeschwerden verwendet, kann aber auch einfach zur Gesundheitsförderung und Vorbeugung in die Ernährung eingebunden werden, Es wird aus den getrockneten Schalen und Kernen hergestellt. Am besten pulverisiert man sie in einer Kaffeemühle. Es kann dann Müsli, Joghurt, Fruchtmus usw. hinzugefügt oder ins Getränk eingerührt werden.

Herbstzeit ist auch Pilzzeit

In den Pucher Wäldern findet man nun unzählige verschiedener Pilzarten, darunter einige bizarre Gestalten, giftige Pilze, die einfach nur schön und interessant zum Ansehen sind, aber auch essbare Pilze, wie diesen Parasol, der paniert ein wunderbares und schmackhaftes vegetarisches Schnitzel ist. Auf den Kopf gestellt dient er mir hier als Sammelkörbchen für die Hagebutten.

Achtung! Juckende Härchen entfernen!

Für alle Verwendungen ist es wichtig, zuerst die juckenden Härchen zu entfernen, es kann sonst unangenehm werden. Ich halbiere hierfür die Hagebutten zunächst mit einem Messer oder einer Schere und kratze mit einem umgedrehten Löffel die Kerne heraus. Sowohl die Schalen (sofern sie noch fest genug sind) als auch die Kerne wasche ich unter fließendem Wasser, lasse sie in einem feinen Sieb abtropfen und danach auf einem Geschirrtuch trocknen. Die Kerne rubble ich noch zwischen zwei Geschirrtüchern, um die Härchen auch wirklich zu entfernen.

Slatko

Wir lieben es, in die Küchen anderer Länder reinzuschnuppern. Da lernt man interessante Produkte, Zubereitungsmethoden und oft spezielle Pflanzen kennen. Es gibt so viel zu entdecken, zum Beispiel Slatko! Die Inspirationen bringen wir dann mit nach Puch und setzen sie auf unsere Weise und mit unseren Produkten um. Und was ist Slatko?

Es handelt sich um in einer Zuckerlösung konserviertes Obst. Slatko hat Tradition in der serbischen, bulgarischen und mazedonischen Küche. Wie überall suchte man hier nach Möglichkeiten, überschüssiges Obst zu konservieren, teilweise wurde so auch nicht ganz reifes Obst genießbar gemacht. Es gibt so viele Varianten, zum Beispiel Slatko mit Feigen, Quitten oder Waldbeeren.

In Nordmazedonien haben wir Wassermelonen-Slatko probiert, der aus dem gelben Fleisch, das sich zwischen der grünen Schale und dem roten Fruchtfleisch befindet, hergestellt wird. Wir haben uns sofort verliebt!

Slatko mit Vogelbeere & Hagebutten

Als ich gelesen habe, dass man Slatko in diesen Ländern auch mit Wildobst herstellt, war mir klar, das muss ich ausprobieren. So habe ich heuer schon Slatko mit Vogelbeeren und mit Hagebutten zubereitet, beides köstlich! Bei der bitter schmeckenden Vogelbeere (Gemeine Eberesche – Sorbus aucuparia) muss aber generell darauf geachtet werden, dass sie die leicht giftige Parasorbinsäure enthält. Werden zu viele Vogelbeeren roh verzehrt, kann dies zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Durch das Erhitzen verlieren die Beeren die Giftigkeit. Bei der Herstellungsweise des Slatko gibt es also kein Problem mit dem Inhaltsstoff.

Ich stelle euch hier das Hagebuttenrezept vor, Slatko funktioniert immer nach dem gleichen Prinzip. Weil unterschiedliche Früchte eine unterschiedliche Beschaffenheit haben, manche sind weicher, manche härter, geht es beim Slatko darum, ein Gefühl zu entwickeln, wie lange die Früchte im Sirup geköchelt werden und ob man sie bereits vorkocht oder nicht.

Kleine Geschichte am Rande

Zum Slatko habe ich ein wenig nachgelesen. Es deckt sich größtenteils mit Informationen, die wir von Einheimischen erhielten. Slatko wird gerne als Topping für Desserts oder Pfannkuchen verwendet, es gibt aber auch ein Brauchtum rund um den Slatko. So bekommen Gäste in serbischen und bulgarischen Haushalten zur Begrüßung ein Gläschen Wasser und ein Löffelchen Slatko angeboten. Auch wir wurden in Serbien mit Slatko zum Kaffee begrüßt. Es heißt, jeder Gast kann, um den Gastgeber zu ehren, ihn nach einer weiteren Geschmacksrichtung fragen. Hierfür muss ein neuer Löffel angeboten werden. Ein drittes Mal zu fragen, wenn es der Gastgeber nicht von sich aus anbietet, gilt als unangemessen.

Rezept: Hagebutten-Slatko

ZUTATEN: 100g feste, halbierte, entsteinte und gewaschene Hagebutten (waschen, um die juckenden Härchen zu entfernen) | 250 g Zucker | 100 ml Hagebuttenkochwasser | 1 Zitronenscheibe | 1/8 Vanille | 1 kleines Stück Zimtrinde | 2 Nelken

ZUBEREITUNG:

• Hagebutten in einem Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken, kurz aufkochen und kurz in dem heißen Wasser ziehen lassen.
• Hagebutten durch ein Sieb abseihen und das Hagebuttenkochwasser auffangen. Etwaigen Schaum abschöpfen und 100 ml abmessen.
• Zucker und Hagebuttenkochwasser im Topf erhitzen, bis sich der Zucker sanft gelöst hat. Dann zu einem zähflüssigen Sirup einköcheln.
• Nun die Hagebutten hinzufügen und für kurze Zeit sanft in dem Sirup simmern lassen. Nicht zu lange, denn die Hagebutten dürfen nicht zerfallen.
• Jetzt die Hagebutten mit dem Sirup in ein steriles Schraubglas füllen, die Hagebutten müssen komplett mit Sirup bedeckt sein, und mit dem Deckel verschließen.

Wärmender Porridge mit Hagebutten-Slatko

Der Slatko kann zur Verfeinerung von zahlreichen Süßspeisen verwendet werden. Es schmeckt gut, wenn man ihn in den Joghurt einrührt, er kann zu Kuchen serviert werden, ebenso wie zu Käse. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und genau das liebe ich an der wilden Küche! Da jetzt im Herbst auch wieder wärmende Gerichte hoch im Kurs stehen, kombiniere ich ihn auch gerne mit einem Porridge. Nicht nur die feine Hagebuttennote ist dabei ein Genuss, durch den Sirup bekommt der Porridge auch die nötige Süße.

Zutaten: 80 g Hafer- oder Dinkelflocken, ich bevorzuge Hafer | Auf Wunsch 1 EL Brennnesselfrüchte | 300 ml Wasser | 150 ml Milch, z.B. Hafer oder Mandel | 1 TL Honig | ½ TL Zimt oder Kaffeegewürz | 1 Prise Salz | 1 säuerlichen Apfel | etwas Butter | 1 Handvoll Walnüsse | Hagebutten-Slatko |

Zubereitung:

• Haferflocken in einem Topf kurz anrösten, bis es duftet.
• Wasser und Milch mischen, zu den Haferflocken geben und mit einem umgedrehten Holzlöffel so lange rühren, bis ein cremiger Brei entsteht.
• Dezent mit Honig süßen (daran denken, dass der Slatko auch noch für Süße sorgt), Zimt/Kaffeegewürz und eine Prise Salz unterrühren und abschmecken.
• Apfel in Stücke schneiden und in zerlassener Butter schwenken, ggf. noch mit etwas Zimt/Kaffeegewürz abschmecken.
• Zum Schluss Wallnüsse in Stückchen brechen und den Porridge mit Nüssen, Äpfeln und Hagebutten-Slatko garnieren.

Herbstzeit im SalzburgerLand

Über den Herbst könnte ich noch unzählige Seiten füllen. Es gibt in dieser Jahreszeit so viel Schönes in unserer Natur zu entdecken und so wundervolle Rezepte, die uns in dieser Zeit Freude und besondere Geschmackserlebnisse schenken. Ich hoffe, dass ich euch mit meinem Beitrag Lust machen und ein paar Anregungen geben konnte. Ich wünsche euch einen feinen Herbst, mit Blätterrascheln, leuchtenden Farben, kulinarischen Gaumenfreuden und Zeit für kleine Auszeiten.

Wenn Ihr noch mehr über die Welt der Kräuter wissen wollt, dann besucht mich auf Instagram unter @wildemoehre.blog oder auf meiner Webseite www.wildemoehre.at.

Herzlichst

Eure Silja Parke

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